Denis Papin, el inventor de la olla a presión

Desde hace ya tiempo, los más renombrados chefs mundiales recurren a la ciencia para intentar mejorar sus recetas: es lo que se conoce como gastronomía molecular. El año pasado se inauguró en España la primera facultad de Ciencia Gastronómica. Y la semana pasada nació la primera revista internacional que aúna ciencia y gastronomía, Internacional Journal of Gastronomy and Food Science. Hoy en día, combinar ciencia y gastronomía está de moda. Pero a Ferrán Adriá y compañía se les adelantó, hace más de 300 años, el francés Denis Papin, el inventor de la olla a presión.

Papin nació en 1647 en Blois. Después de estudiar medicina, se trasladó a París en 1673, donde ejerció de ayudante del físico holandés Christian Huygens. Fue entonces cuando Papin empezó a estudiar la posibilidad de aprovechar la energía producida por el vapor de agua a presión. En 1675 acudió a Londres para presentar los trabajos de su maestro ante la Royal Society, la sociedad que agrupaba a los científicos más importantes del país. Allí conoció a Robert Boyle, uno de los fundadores de la Royal Society, quien le propuso quedarse y colaborar con él.

Durante su estancia en Inglaterra, Papin desarrolló la primera olla a presión, un recipiente (B), hecho normalmente de latón, que se cerraba mediante una tapadera (C) y un tornillo (D) roscado en un soporte (F). El agua hervía en una pequeña caldera (A) en la parte inferior del aparato y el vapor se acumulaba en el interior del recipiente generando una elevada presión. El aparato contaba además con una válvula de seguridad (E), que se ajustaba mediante un peso (W) y la acción de una palanca (G), para evitar que la olla explotase en el caso de que la presión del vapor aumentara demasiado.

A medida que se calentaba el agua en la caldera, el vapor atrapado en la olla elevaba la temperatura de cocción a más de 100ºC, por encima incluso de la temperatura de ebullición del agua. Este vapor muy caliente cocinaba la comida mucho más rápido que los métodos usados en la época, y hasta los huesos se ablandaban.

Papin presentó su invento en un libro publicado en 1681 y cuyo título lo dice todo: A new digester or engine for softning bones containing the description of its make and use in these particulars: cookery, voyages at sea, confectionary, making of drinks, Chymistry and Dying, with an account of the price a good big engine will cost, and the profit it will afford. O sea, Un nuevo digestor o máquina para ablandar huesos conteniendo la descripción de su fabricación y uso en estos particulares: cocina, viajes por mar, confitería, fabricación de bebidas, química y tintorería, con un cálculo del precio que una máquina buena y grande puede llegar a costar y el beneficio que se puede obtener. (Yo pensaba que la palabra digestor no existía, pero al buscarlo en el diccionario me encontré que es “una vasija fuerte de loza o metal, cerrada a tornillo, para separar en el baño de María la gelatina de los huesos y el jugo de la carne o de otra sustancia”.)

Papin empieza su libro describiendo la olla e indicando cómo debe utilizarse de forma segura, lo que incluye saber la presión a la que está sometido el recipiente y el calor en su interior. Luego, como buen científico, realiza una serie de experimentos con alimentos de todo tipo, desde distintos tipos de carne y pescados, y describe sus resultados. Todos ellos se pueden considerar como verdaderas recetas de cocina, algunas de ellas muy útiles para la época. Por ejemplo, en los viajes por mar no se llevaba carne a bordo porque se ponía en mal estado; Papin demuestra que su invento puede cocinar gelatina a partir de huesos secos de animales como vaca o cordero, lo que podría ser un buen sustituto de la carne en las largas travesías marítimas. El digestor de Papin también sirve para cocinar platos de repostería e incluso fabricar bebidas como vino o zumos. Por último, Papin explora las posibilidades del digestor para otros experimentos más científicos, como su acción sobre determinados tintes y en cuerpos duros como el ámbar o el marfil.

El libro es una delicia, un auténtico tratado científico-culinario que merece la pena leer. Está disponible en la red en alguna página especializada (por ejemplo, puedes buscarla aquí), aunque es necesario estar suscrito para acceder a su contenido. No me resisto a dejaros aquí el índice del libro, como botón de muestra.

En 1682, Papin hizo una demostración de su invento cocinando en él una comida para los miembros de la Royal Society y para Carlos II, rey de Inglaterra, amante de la ciencia y que había ayudado a fundar dicha sociedad. Entre los presentes estaba John Evelyn, célebre escritor y horticultor, que registró lo siguiente en su diario:

"12 de abril de 1682. Fui esta tarde con varios de los miembros de la Royal Society a una cena en la que todo fue cocinado, tanto la carne como el pescado, en los digestores de Monsieur Papin, en los cuales los huesos más duros de la carne de vaca y la carne de cordero se hacen tan suaves como el queso, sin agua u otro licor, y con menos de ocho onzas de carbón, produciendo una cantidad increíble de salsa; y para finalizar, hizo de los huesos de carne de vaca una jalea, la mejor en cuanto a claridad y buen gusto, y la más deliciosa que yo había visto o probado jamás. Comimos el lucio y sus espinas, y todo sin impedimento; pero nada superó a las palomas, que sabían justo como si se hubiesen horneado en una tarta, todas ellas guisados en su propio jugo sin añadir nada de agua…. "

A pesar de lo contento que salió Evelyn de la comida, la olla de Papin no prosperó. Se dice que él mismo lo ofreció al rey Carlos II para su uso en hospitales, pero al parecer la oferta fue rechazada. Es posible que su uso no estuviese perfeccionado todavía, y que fuese difícil controlar la presión de vapor de la olla, a pesar de la válvula de seguridad, con los riesgos que ello conllevaba. Tampoco estoy muy convencido de la robustez del recipiente, y hasta qué punto era capaz de soportar las altas presiones en su interior, sin que se rajase el molde después de varios usos.

Lo cierto es que el digestor de Papin no pasó de ser un estudio científico más, aunque sentó las bases para la cocina a presión y convirtió a su inventor en un pionero de la gastronomía científica en el siglo XVII. Tendrían que pasar más de dos siglos para que se inventase la olla a presión moderna tal y como la conocemos hoy.


NOTA: Esta entrada participa en la VII Edición del Carnaval de la Tecnología que organiza Gabriel García en su estupendo blog Zemiorka.